La moisissure sur les aliments

Nous avons tous appris lors de notre jeunesse que la moisissure est répugnante. Mais, est-elle seulement déplaisante, ou bien peut-elle aussi être dangereuse? Après tout, n’est-ce pas de la moisissure qui est utilisée dans la composition des fromages bleus? De même, la pénicilline n’a-t-elle pas été découverte grâce aux moisissures?

Gaspillons-nous de la nourriture parfaitement comestible lorsque nous jetons des aliments moisis? Mettons-nous au contraire notre santé en danger lorsque nous mangeons ce morceau de fromage couvert d’une moisissure poudreuse?

Intéressons-nous aux faits

Qu’est-ce que la moisissure?

La moisissure est un champignon microscopique, qui, s’il est consommé, peut être nocif pour la santé. Comme ses cousins visibles à l’oeil nu, il existe des milliers d’espèces différentes.

Certaines de ces espèces sont comestibles, alors que d’autres produisent des mycotoxines dangereuses qui peuvent provoquer nombre de maladies, et, dans certains cas, tuer. De plus, certaines personnes peuvent être allergiques à la moisissure, et doivent donc s’en tenir le plus loin possible. Avoir affaire à la moisissure sur la nourriture est donc une question sérieuse

Où la moisissure va-t-elle se développer sur des aliments?

Pour proliférer, la moisissure a besoin de trois choses: de la matière organique, de l’eau et de l’oxygène. Les aliments peuvent lui fournir les deux premiers ingrédients. S’ils sont exposés à l’air, la moisissure va alors avoir tout ce qu’il lui faut pour se développer.

Comment la moisissure prolifère-t-elle sur la nourriture?

Des spores minuscules de moisissures sont en suspension dans l’air. Quand ces spores atterrissent sur de la nourriture, ils y prennent racine et se développent jusqu’à former des taches de moisissures visibles à l’oeil nu. Une fois que ces moisissures sont matures, elles vont produire de nouveaux spores, qui vont être relâchées dans l’air, le cycle continuant ainsi.

Combien de temps cela prend-il pour que la moisissure se développe sur de la nourriture?

De nombreux facteurs vont affecter la vitesse de développement de la moisissure: son type, la nourriture sur laquelle elle prolifère, la température ambiante et l’humidité. De nombreuses espèces de moisissures aiment les températures chaudes. Des moisissures qui se développent sur les fruits de vos étagères vont donc pouvoir proliférer en quelques jours, particulièrement durant les mois chauds de l’été. Dans d’autres cas, par exemple si de la nourriture plus sèche est stockée dans le réfrigérateur, le développement pourra prendre jusqu’à plusieurs semaines.

Sur quels types d’aliments la moisissure se développe-t-elle habituellement, et comment devriez-vous la prendre en main?

La moisissure peut se développer sur n’importe quels types d’aliments, mais tous les aliments ne sont pas égaux.

La liste rouge

Les aliments les plus critiques devraient être automatiquement jetés lorsqu’ils moisissent. Ces aliments incluent la plupart de la nourriture que nous consommons, en particulier les aliments tendres et/ou humides:

• Les viandes froides, les hots-dogs, le bacon, etc.
• Les restes de plats cuisinés, la volaille et le poisson
• Les ragoûts
• Les crèmes et yaourts
• Les fruits et légumes comme les baies, les tomates, concombres, etc.

Certains autres aliments, plus secs, vont entrer dans cette catégorie:

• Les noix et les légumineuses
• Le pain, ainsi que tous les aliments poreux

De manière générale, les aliments les plus tendres à forte conteneur en eau sont les plus à même de moisir, et ne peuvent pas être récupérés de manière sécuritaire. Par ailleurs, ces aliments humides peuvent aussi offrir l’environnement idéal pour le développement de bactéries plus dangereuses. Dans le cas de ces aliments, il est donc important de partir du principe que la contamination ne se limite pas à la moisissure lorsque vous découvrez dessus ses traces.

Jetez tous les aliments moisis, et inspectez avec attention la nourriture qui se trouvait à leurs côtés, particulièrement si elle était dans le même emballage. Ne reniflez pas de la nourriture moisie, étant donné que des spores pourraient ainsi se frayer un chemin dans votre système respiratoire. Emballez les plats pourris dans un sac plastique pour confiner les spores et jetez-les.

Cas spécial: les fromages contenant des moisissures

• Fromage bleu
• Roquefort
• Gorgonzola
• Stilton
• Brie
• Camembert

La moisissure qui entre dans la composition de ces fromages est propre à la consommation. Cependant, si d’autres moisissures, ne faisant pas partie du processus de production, apparaissent, ces aliments devraient alors être jetés comme tous les autres produits de la liste rouge. Certains fromages bleus sont tellement durs qu’ils pourraient être classés dans la liste jaune (voir ci-dessous). Cependant, si vous n’êtes pas sûr, rappelez-vous ce principe de base: en cas de doute, jetez.

Gardez à l’esprit que la moisissure qui crée les veines bleues des fromages bleus est inoffensive lorsqu’elle n’est pas en contact avec l’oxygène, lorsqu’elle est enfermée dans le fromage. Cependant, cette même moisissure peut devenir dangereuse si elle se développe sur des surfaces exposées à l’air, étant donné qu’elle peut produire des mycotoxines. Prenez donc garde à la contamination croisée avec ces fromages, et gardez-les emballés dans de la cellophane lorsque vous les stockez.

La liste jaune: des produits plus durs et secs

D’autres aliments, plus durs et plus secs, peuvent parfois être sauvés si la moisissure en est retirée avec prudence. Ils incluent:

• Les fromages à pâte dure
• Des fruits et légumes plus fermes (le chou, la carotte, certains poivrons, etc.)
• La charcuterie

Si vous souhaitez retirer la partie moisie plutôt que de jeter le produit, gardez à l’esprit qu’il y a à l’intérieur de l’aliment plus de moisissure que ce que vous pouvez voir depuis son extérieur. Sous sa surface, la moisissure peut s’être développée sur plus de 2 cm. Pour ces produits, la moisissure doit donc être enlevée sur plus de 2.5cm sous la zone visible depuis la surface. Veillez à garder le couteau propre de manière à éviter de contaminer le reste de l’aliment lorsque vous allez procéder à la découpe.

NB: sur certaines charcuteries, la moisissure est normale. Dans ce cas, frotter la surface est suffisant. Là encore, il ne coûte rien d’être prudent. Si vous avez un doute, jetez.

Différents types de moisissure sur la nourriture

La moisissure noire sur la nourriture

Plusieurs souches de moisissures peuvent prendre une teinte noire. La plupart des gens sont désormais vigilants face à la moisissure noire toxique, Stachybotrys chartarum, que l’on retrouve fréquemment dans les entretoits.

Il existe cependant de nombreuses autres souches de moisissures noires qui ne sont pas toxiques, comme par exemple Rhizopus stolonifera, aussi connue sous le nom de moisissure noire du pain. Vous pouvez rencontrer de la moisissure noire sur les rembourrages de votre réfrigérateur ou sur la nourriture. Cela ne signifie pas nécessairement que vous avez de la moisissure noire toxique dans votre maison. Il est cependant important de partir du principe qu’elle peut être nocive. Par conséquent, jetez les aliments pourris, nettoyez avec attention votre réfrigérateur, et partez à la recherche de signes de moisissure noire dans votre maison.

La moisissure rose sur la nourriture

Dans certains cas, ces tâches rosées que vous pouvez découvrir sur la nourriture ne sont en fait pas de la moisissure, mais une prolifération de bactéries. Aureobasidium et Fusarium sont deux champignons assez courants qui prennent une couleur rose.

La moisissure rose se retrouve le plus souvent sur le pain, les produits laitiers et la viande. On compte parmi les dangers de cette moisissure rose des inflammations du système respiratoire, du système gastro-intestinal et du système urinaire.

La moisissure blanche sur la nourriture

On peut retrouver de la moisissure blanche sur une large variété d’aliments, que ce soient les croûtes de certains fromages jusqu’aux moisissures qui peuvent apparaître sur les baies ainsi que sur d’autres fruits.

De nombreuses souches de moisissures peuvent prendre une couleur blanche. Pour compliquer encore un peu plus les choses, un nombre important de moisissures habituellement colorées peuvent, à un moment donné de leur développement, apparaître blanches. À moins que la moisissure blanche que vous ayez découverte n’entre volontairement dans la composition de l’aliment contaminé (par exemple le fromage), partez du principe qu’elle est toxique et qu’elle doit donc être éliminée.

La moisissure verte sur la nourriture

On retrouve fréquemment des moisissures vertes sur les agrumes et le pain. Cladosporium est l’une des espèces qui vont communément prendre une teinte verte.

Elle peut prendre une odeur assez forte, et être particulièrement irritante, spécialement pour les personnes sujettes aux allergies. Tout ceci peut conduire à des problèmes respiratoires, notamment des éternuements et de la toux, ainsi que des vomissements. Cladosporium peut aussi produire des myxocotines, évitez donc tout contact.

La moisissure orange sur la nourriture

De nombreuses moisissures peuvent prendre une couleur orange, notamment Fuligo septica et Aleuria aurantia. Ces moisissures oranges vont généralement avoir une texture visqueuse.

Bien qu’elles sont généralement moins dangereuses que certaines autres moisissures, elles peuvent causer des problèmes respiratoires. De plus, là où la moisissure orange est présente, il y a de fortes chances pour que l’on retrouve des bactéries.

De plus, la moisissure orange prolifère fréquemment sur le bois. Ainsi, elle est non seulement une menace pour votre nourriture, mais aussi pour l’intégrité structurelle de votre maison.

La moisissure rouge sur la nourriture

De nombreuses moisissures peuvent prendre une couleur rouge. La plus courante reste cependant Neurospora. Cette espèce de moisissure est typiquement moins dangereuse que les autres familles. Toutefois, certaines autres moisissures, productrices de mycotoxines, peuvent aussi prendre une teinte rouge dans certaines conditions. Il est donc plus prudent de traiter la moisissure rouge sur les aliments comme vous le feriez pour d’autres types de moisissures.

La moisissure bleue sur la nourriture

La moisissure bleue que l’on peut retrouver sur le pain ainsi que celle que l’on peut retrouver sur les fromages bleus proviennent toutes deux du genre penicillium. Cette même famille produit aussi les moisissures qui entrent dans la production de la pénicilline. De nombreuses familles sont donc inoffensives, voire même bénéfiques pour l’homme – pas toutes cependant.

Lorsque les moisissures bleues du fromage sont privées d’oxygène, elles sont inoffensives. Cependant, ces mêmes souches produisent des mycotoxines lorsqu’elles sont en contact avec l’air. Les moisissures bleues du fromage sont donc comestibles, mais traitez toutes les autres comme potentiellement toxiques.

Les effets sur la santé de la consommation de moisissure

Est-il dangereux d’inhaler ou d’ingérer les spores de moisissures présents sur la nourriture?

Inhaler la moisissure visible sur la nourriture est risqué, et devrait donc être évité à tout prix. Elle peut en effet causer des réactions allergiques ainsi que des problèmes respiratoires. Lorsque la moisissure n’est pas visible, la sentir peut être une méthode très utile pour la détecter. Cependant, lorsque vous l’avez détectée, évitez de l’inhaler.

La moisissure sur les aliments peut-elle vous rendre malade

Sur la nourriture, la moisissure peut être nocive de nombreuses façons. Certaines personnes sont allergiques à la moisissure, et pourraient donc avoir de graves réactions. Cependant, même si vous n’êtes pas allergique, la moisissure peut provoquer des irritations gastro-intestinales ou urinaires. De plus, les mycotoxines créées par certaines moisissures sont cancérogènes.

Quels sont les symptômes liés à la consommation de moisissures?

Les réactions allergiques à la moisissures incluent notamment des éternuements, un nez coulant, de la toux et des irritations oculaires, nasales et cutanées.Les asthmatiques peuvent ressentir des toux plus graves, ainsi que des difficultés respiratoires.

Les personnes allergiques, dans les cas les plus sévères, vont contracter des infections respiratoires, et dans certains cas une pneumopathie d’hypersensibilité.

D’autres complications peuvent provenir de l’ingestion de mycotoxines. Les symptômes d’une absorption de mycotoxines incluent notamment de la perte d’appétit, une sensation de malaise, qui peut dans certains cas dégénérer.

Quelques données et questions intéressantes sur la moisissure sur la nourriture.

Quelle nourriture va moisir le plus rapidement?

Les conditions de stockage ont un effet significatif sur la vitesse à laquelle un aliment moisit. Cependant, à conditions égales, les aliments à forte teneur en eau moisissent les premiers. De ce fait, dans un réfrigérateur, les fruits et légumes comme les fraises ou les concombres seront les premiers à pourrir. À température ambiante, les pains naturels (sans conservateurs) peuvent moisir assez rapidement.

Est-il sécuritaire de manger des fruits moisis si vous jetez leur peau?

Lorsqu’il s’agit d’un fruit, il est tentant de jeter la peau moisie avant de le manger. Dans le cas des fruits les plus fermes, comme par exemple les ananas, qui sont sur la “liste jaune”, c’est en effet le cas. Pour les fruits les plus tendre, l’opération reste risquée.

Les fruits à la peau plus molle, comme les oranges ou les bananes, devraient donc être classés dans la liste rouge et jetés. La moisissure peut en effet avoir pénétré profondément dans la chair du fruit. Dans le cas des avocats, la peau a beau être assez rigide, la moisissure peut toujours s’infiltrer assez facilement dans son intérieur et infecter en profondeur le fruit. Mieux vaut donc rester prudent.

Quelle température tue les moisissures?

La plupart des moisissures vont être tuées par des températures supérieures à 60-70°C (140-160°F). Bouillir de l’eau va donc être généralement suffisant pour éliminer la moisissure. Gardez cependant à l’esprit que la moisissure ne se contente pas de proliférer en surface: la chaleur devra donc pénétrer suffisamment en profondeur pour tuer intégralement le champignon. De plus, certaines mycotoxines peuvent survivre à des chaleurs intenses: bouillir le fruit pourra donc tuer la moisissure en gardant ses poisons intacts.

Comment prévenir l’apparition de moisissure sur la nourriture

Il est bien entendu préférable de prévenir l’apparition de moisissure plutôt que d’avoir à jeter de la nourriture! Il existe heureusement des bonnes pratiques à adopter qui vous permettront de garder votre nourriture fraîche, vierge de toute moisissure:

Consommez rapidement vos aliments pour éviter la moisissure/h3>
Pour prévenir la moisissure, la première chose à faire reste encore de consommer la nourriture avant que la moisissure n’ait le temps de s’y incruster. C’est particulièrement le cas pour les aliments riches en eau et/ou poreux comme les fruits, le pain. Achetez en petites quantités afin de pouvoir tout consommer en quelques jours.

Gardez la nourriture au frais, le plus froid possible

Gardez votre nourriture, particulièrement les aliments tendres comme les fruits et légumes, au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Ne la sortez que lorsque vous l’utilisez, en moins de deux heures. Pour garder vos aliments vierges de toute moisissure sur des périodes plus longues, entreposez-les dans votre congélateur plutôt que dans le réfrigérateur.

Utilisez la chaleur pour tuer la moisissure

Les nourritures les plus acides comme les fruits, les confitures et les gelées peuvent être conservées grâce à un traitement par la chaleur. Un bain d’eau bouillante va leur permettre de se préparer à un stockage sur le long terme. Le temps d’immersion nécessaire va dépendre de ce que vous allez conserver. Assurez-vous donc d’adapter votre méthode aux aliments spécifiques que vous traitez.

Gardez toutes les surfaces et tous les ustensiles de cuisine propre

La moisissure a beau se régaler sur la nourriture, elle peut se retrouver partout. Moins vous aurez de moisissure dans votre cuisine, mieux votre nourriture sera protégée. Nettoyez votre réfrigérateur ainsi que toutes les autres surfaces de votre cuisine avec un mélange de 5ml de bicarbonate de soude et d’un litre d’eau. Repérez toutes les moisissures de couleur noire sur les bourrelets de votre réfrigérateur et nettoyez-les avec attention.

Maintenez les torchons, éponges, serpillères, ainsi que tous les autres ustensiles de votre cuisine propres. Sentez-les. S’ils ont une odeur de renfermé, il est probable qu’ils cachent de la moisissure. Si vous ne pouvez pas nettoyer proprement un ustensile, remplacez-le.

Comment prévenir la moisissure sur les aliments

1. Lorsque vous achetez des produits frais au marché ou à l’épicerie, choisissez les plus beaux et les plus frais. Avant de les acheter, assurez-vous qu’ils ne sont pas abimés, mous ou oxydés et qu’ils ne présentent aucun signe de moisissure. S’ils semblent trop mûrs, ne les achetez pas.
2. Vérifiez la date de fabrication sur les produits emballés et choisissez les articles les plus récemment emballés. Il en va de même pour la viande, les fruits de mer, la volaille, les œufs et les produits laitiers.
3. Ne sortez les aliments de leur emballage que lorsque vous êtes prêts à les utiliser pour minimiser les risques de contamination croisée avec des bactéries, de la moisissure, de la poussière et des débris dans l’environnement. Utilisez une pellicule plastique pour couvrir les aliments qui ne doivent pas sécher (fruits, légumes, salades, fromages, etc.).
4. Rincez le contenu des converses et rangez-le au réfrigérateur dans des contenants de plastique étanches.
5. Réfrigérez les restes et utilisez-les dans les quatre jours suivants.
6. Nettoyez votre réfrigérateur et vos comptoirs de cuisine régulièrement. Les spores de moisissure de la nourriture contaminée peuvent s’accumuler sur les comptoirs, dans les réfrigérateurs, sur les linges à vaisselle, les éponges, etc.

Autres conseils de nettoyage

• Nettoyez l’intérieur de votre réfrigérateur tous les quelques mois avec un litre d’eau dans lequel vous aurez dissout une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Puis, rincez et séchez bien.
• Remplacez les éponges au moins une fois par semaine et utilisez toujours des linges à vaisselle propres. S’ils sentent le moisi, remplacez-les immédiatement.
• Assurez-vous que l’humidité relative dans votre résidence est entre 30 % et 50 %, surtout en été, lorsque la moisissure prolifère.

Conclusion

Comme pour toutes les moisissures en général, de nombreuses souches de champignons peuvent se retrouver sur la nourriture. Certaines sont inoffensives, de nombreuses ne le sont pas. Alors que certaines moisissures ont été introduites dans les aliments volontairement (comme dans le cas du fromage), traitez toutes les autres moisissures comme des dangers potentiels. Prenez en charge les aliments de la “liste jaune” avec prudence. Pour les aliments de la “liste rouge”, aucun doute n’est permis: jetez-les.

Gardez à l’esprit que tous les dangers liés aux allergies à la moisissure et à sa toxicité qui s’appliquent à la nourriture peuvent aussi s’appliquer aux moisissures que vous pouvez retrouver ailleurs dans votre maison. Inspectez régulièrement votre propriété. Si vous y découvrez de la moisissure, prenez en main le problème pour l’éradiquer de manière sécuritaire.

Pour plus de détails

• USDA.GOV – Quand et comment éliminer la nourriture moisie? (en anglais)

Publié: mai 19, 2020 Mis à jour: juin 13, 2023



Écrit par:
John Ward
Compte executif
Mold Busters

Fait vérifié par:
Michael Golubev
Directeur général
Mold Busters